„Koks tai konservantas, kuo jis kenksmingas? Ar visada reikėtų jo vengti?“ – klausė ukmergiškė.
Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus patarėjos Ramunės Baranauskienės, maisto priedas E 250, natrio nitritas (nitritinė druska, liaudyje vadinama „salietra“), priskiriamas konservantų grupei. Konservantai – medžiagos, kurios pailgina maisto produktų galiojimo terminą ir apsaugo juos nuo mikroorganizmų sukeliamo gedimo, patogeninių mikroorganizmų dauginimosi.
Nitritinė druska (natrio arba kalio nitrito druska, sumaišyta su valgomąja druska) nuo seno vartojama gaminant mėsos produktus, rūkytus mėsos gaminius. Toks mišinys pailgina gaminio vartojimo laiką, palaiko raudoną mėsos spalvą.
„Nitritai mėsoje ir mėsos produktuose jau daug dešimtmečių naudojami visų pirma tam, kad neleistų arba stabdytų sveikatai pavojingų bakterijų dauginimąsi. Pavyzdžiui, labai sunkią ligą – botulizmą – sukeliančių „Clostridium botulinum“ bakterijų, kurios dauginasi beorėje aplinkoje“, – sako R. Baranauskienė.
Jos teigimu, nitritų naudojimas maisto produktuose yra griežtai reglamentuotas, maisto gamintojai privalo laikytis nustatytų kiekių ir atitinkamų ženklinimo reikalavimų. Nustatytas didžiausias nitrito kiekis, kurį galima dėti bendrai į mėsos produktus, yra 150 mg/kg, o į sterilizuotus mėsos produktus – 100 mg/kg. Kai kuriems mėsos produktams, gaminamiems tradiciniu būdu ir apdorotiems nitritu, tam tikrose valstybėse narėse nustatytas didžiausias leistinas kiekis yra 180 mg/kg.
Moksliniais tyrimais įrodyta, kad aukštesnėje nei 110 °C temperatūroje (pavyzdžiui, kepant mėsos gaminius) nitritai reaguoja su produkto baltymus sudarančiomis amino rūgštimis, sudarydami toksiškus, kancerogeninius junginius – nitrozaminus. Kaip tik todėl Lietuvoje draudžiama šį maisto priedą naudoti kepti skirtuose gaminiuose.
Rinkdamasis produktą vartotojas turėtų atkreipti dėmesį į gaminio ženklinimo etiketėje pateiktą informaciją, jo sudėtį ir rūšį. E 250 dažnai dedamas į rūkytas, „medžiotojų“ tipo, dešreles – nemažai žmonių būtent jas mėgsta kepti grilyje.
„Vienas iš galimų pasirinkimų – virtos kepamosios dešrelės. Nors jau yra termiškai apdorotos ir tinkamos valgyti iš karto, jas galima pakepinti iki priimtinos temperatūros taip, kad plutelė lengvai apskrustų, tačiau nesudegtų. Svarbu žinoti, kad net ir tokių dešrelių negalima perkepinti – apdegusioje mėsoje taip pat gali susidaryti nitrozaminai“, – aiškino pašnekovė. Degėsius prieš valgant reikia pašalinti, o norint apsaugoti produktus nuo tiesioginės ugnies, dešreles galima suvynioti į foliją.
